Este glosario de cocina india explica, de la A a la Z, 59 términos que aparecen en la carta de un restaurante indio y en los platos de Manali. Las definiciones son breves y prácticas, pensadas para que entiendas qué estás pidiendo y puedas decidir con criterio.
Cómo usar este glosario
Muchos nombres de plato se componen de dos o tres piezas: la proteína, el estilo de salsa y, a veces, el pan o el arroz con el que se acompaña. Si reconoces las piezas, la carta deja de ser un idioma extraño. Las variantes de escritura (nan o naan, bhaji o bhajee) son normales, porque se transcriben del hindi y del punjabi al alfabeto latino sin una norma única. Aquí respetamos la grafía de la carta de Manali cuando existe.
A
Achari. Cocinado con salsa de encurtido (pickle) y especias. En la carta aparece en el Achari Lamb, cordero con salsa de pickle y chutney de mango.
Aloo. Patata. Aparece en platos como Aloo Gobi (con coliflor), Saag Aloo (con espinacas) y Aloo Tikki.
B
Balti. Salsa suave de tomate, cebolla y pimiento. En la carta hay Chicken Balti, Beef Balti, Lamb Balti y Langostino Balti.
Basmati. Arroz de grano largo y fino, aromático, que es la base de los arroces y biryanis.
Bhaji o bhajee. Verdura frita rebozada o salteada con especias. El onion bhajee es cebolla rebozada en harina de garbanzo y frita.
Bhindi. Okra, una hortaliza alargada y verde. Se cocina con especias, como en el Masala Bhindi.
Bhuna. Estilo de cocinar que rehoga las especias hasta que la salsa se concentra. En la carta, el Chicken Bhuna y el Salmon Bhuna llevan jengibre, cebolla y ajo.
Biryani. Plato único de arroz especiado cocinado con carne, langostino o verduras. No es un acompañamiento, sino un principal completo.
C
Chaat. Familia de tentempiés callejeros, a menudo fríos o templados, con salsas ácidas, yogur y especias.
Chai. Té con leche. El masala chai se prepara además con especias como cardamomo, canela o jengibre.
Chana. Garbanzos. Dan nombre al Chana Masala, el Chana Paneer y el Chana Saag.
Chapati. Pan plano de harina integral de trigo, sin levadura, cocinado en plancha. Es parecido al roti.
Chutney. Salsa o conserva de fruta, verdura o hierbas, que puede ser dulce, ácida o picante. Acompaña fritos y platos de horno.
Cilantro. Hierba fresca de hojas verdes que se usa para terminar muchos platos. También se llama culantro o coriandro.
Cúrcuma. Raíz seca y molida de color amarillo intenso. Da color a muchas salsas y un sabor ligeramente terroso.
D
Dal. Lentejas y otras legumbres guisadas, base de la alimentación india. En la carta, Tarka Dal y Dal Makhani.
Dhansak. Guiso de carne con lentejas en salsa agripicante, de origen parsi. En la carta, el Chicken Dhansak.
Dum. Cocción lenta en un recipiente cerrado, para que el vapor concentre los sabores. Se asocia al biryani.
G
Garam masala. Mezcla de especias molidas, de aroma cálido, que suele añadirse al final de la cocción.
Ghee. Mantequilla clarificada, sin agua ni proteínas lácteas, muy usada en la cocina india.
Gobi. Coliflor. Aparece en el Aloo Gobi, patata y coliflor con ajo, comino y cilantro.
Gulab jamun. Postre de bolitas de masa fritas y bañadas en almíbar, tradicional de la India.
J
Jalfrezi. Salsa de tomate de picante medio con pimiento y cebolla. En la carta, Chicken Jalfrazi y Beef Jalfrazi.
Jeera. Comino. Da nombre al jeera rice, un arroz aromatizado con esa semilla.
K
Keema. Carne picada. La llevan las Keema Samosas de ternera y el Keema Nan relleno de cordero.
Kofta. Albóndiga de carne o de verdura, que se sirve en salsa. En la carta, el Lamb Kufta y el Malay Kofta.
Korahi o karahi. Cazuela honda de base curva y, por extensión, los platos que se cocinan en ella. En la carta se sirven con pimiento y cebolla.
Korma. Salsa suave y cremosa de yogur, frutos secos y, a menudo, coco. Es una de las mejores puertas de entrada.
Kulfi. Helado indio denso y cremoso, sin batir. En la carta, de mango y de pistacho.
L
Lassi. Bebida fría de yogur. Puede ser dulce, salada o de fruta, como el mango lassi.
M
Madras. Curry de picante medio, de inspiración sureña, que toma el nombre de Madrás, hoy Chennai.
Makhani. Con mantequilla, de textura cremosa. Se usa en el Butter Chicken y en el Dal Makhani.
Malai. Nata o crema. En la carta aparece escrito como Malay, en el Malay Tikka y el Malay Kofta.
Masala. Mezcla de especias o salsa especiada que las contiene. No indica por sí mismo cuánto pica.
Murgh o murgi. Pollo. En la carta, el Murgi Masala es pollo tandoori con carne picada y huevo cocido.
N
Naan o nan. Pan de trigo cocinado en el horno tandoor. Hay versiones con ajo, queso, cebolla o rellenos.
P
Pakora. Fritura de verdura o pollo rebozada con harina de garbanzo y especias.
Palak. Espinacas. El Palak Paneer combina espinacas con queso fresco.
Paneer. Queso fresco indio, firme, que no se deshace al cocinarlo. Se fríe, se asa o se guisa.
Paratha. Pan plano, tierno, elaborado con mantequilla o ghee y cocinado en plancha o en horno.
Peshwary nan. Pan tierno relleno de coco, almendras y pasas, con un punto dulce.
Pilau o pulao. Arroz basmati cocinado con especias, a veces con azafrán, cardamomo y canela.
Puri. Pan frito que se hincha al freírse. El Langostino Puri se sirve sobre pan crujiente.
R
Raita. Salsa fresca de yogur con verduras o hierbas, que contrasta con los platos picantes.
Rogan josh. Guiso de cordero de Cachemira con salsa de color rojizo. En la carta se ofrece también con pollo y ternera.
Roti. Pan plano de trigo integral, fino y sin levadura. El Tandoori Roti se cocina en el horno tandoor.
S
Saag. Espinacas, o verduras de hoja cocidas. Dan nombre al Beef Saag y al Langostino Saag.
Sambar. Guiso de lentejas y verduras con tamarindo y especias, típico del sur, que acompaña dosas e idlis.
Samosa. Empanadilla triangular frita, rellena de verdura, ternera o pollo con especias.
Shashlik. Pollo tikka con pimiento, tomate y cebolla, cocinado al horno.
Sheek kebab. Carne picada de cordero con hierbas y especias, ensartada en brocheta y cocida en el horno tandoor.
Sizzling. Plato servido muy caliente, que chisporrotea. El Chicken Sizzling lleva pollo tikka con pimiento y cebolla.
T
Tadka o tarka. Especias fritas en grasa caliente que se añaden al final de un plato. De ahí el Tarka Dal.
Tandoor. Horno cilíndrico de arcilla que alcanza temperaturas muy altas. Cocina panes y carnes marinadas.
Tandoori. Cocinado en el tandoor, normalmente marinado antes con yogur y especias.
Thali. Bandeja con varios platos pequeños, que se sirve como menú completo.
Tikka. Trozos de carne, pescado o paneer marinados y asados. El pollo tikka lleva yogur y lima.
Tikki. Croqueta o tortita pequeña de patata, frita. En la carta, el Aloo Tikki lleva queso.
V
Vindaloo. Guiso muy picante de origen goanés, con influencia portuguesa. En la carta, con pollo, ternera y cordero.
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Para ver estos términos en uso, abre la carta de Manali. Los platos se explican con más detalle en la guía de platos indios, y si quieres un recorrido por las regiones, en la guía de comida india en Madrid. Para empezar con buen pie, mira qué pedir la primera vez y, cuando lo tengas claro, reserva tu mesa en la Av. de Europa, 16, en Fuenlabrada.
Preguntas frecuentes
¿Se escribe naan o nan?
Las dos formas son habituales. Naan es la transcripción más extendida internacionalmente y nan, la que usa la carta de Manali. Es el mismo pan hecho en el horno tandoor.
¿Qué diferencia hay entre curry y masala?
Curry se usa en occidente como nombre genérico de los platos en salsa. Masala es una mezcla de especias, o una salsa especiada, y aparece en el nombre de muchos platos.
¿Qué significa tikka?
Se refiere a trozos de carne, pescado o paneer marinados y asados. El pollo tikka, por ejemplo, se marina con yogur y lima antes de cocinarse en el tandoor.